タイプ

ラガー ビール (Lager Beer)

ラガー(Lager)は下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約・第4条」によって定義されている。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。

 

解説

原料に麦芽を使用し、サッカロマイセス・カールスベルゲンシス( Saccharomyces carlsbergensis )という酵母を用い、低温(10℃以下)で熟成させながら比較的長時間の発酵を行う。酵母が最終的に下層に沈み込むため、下面発酵と呼ばれる。

元々は、ドイツ・バイエルン地方のローカルなビールであった。この土地の醸造師たちは、低温でも活動する酵母の存在に気づき、特別なビールを醸造していた。秋の終わりにビールを洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出すのである。この貯蔵(=ドイツ語で、「ラガー」:Lagern)されたビールをラガービールと呼んだ。それが冷却機などの設備が発明された19世紀以降に世界中に普及し、それまでの主流だったエールをしのいで、瞬く間にビールの主流となった。

方式は、大規模な設備を必要とするが大量生産に向いている。現代では、日本を含め世界の大ビールメーカーの主流方式であり、ビール生産量の大部分を占める。

 

ラガーに属するスタイル

  • ピルスナー(Pilsner):チェコのピルゼン地方が原産。ピスとも言う。
  • ヘレス(Helles):ヘレスはドイツ語で「淡色(ペール)」。
  • メルツェン(Marzen):赤みがかった琥珀色のビール。
  • ドゥンケル(Dunkel、Dunkles):ドゥンケルはドイツ語で「ダーク(濃い)」。
  • ボック(Bock):特に濃いもの。濃褐色。

 

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生ビール (Draught Beer)

生ビール(なまびーる)とは、日本において熱処理をしていないビールのこと(日本のビール業界の自主規制ルール「ビールの表示に関する公正競争規約・第4条」で定義されている)。これとは別に、ビヤホールや飲食店でジョッキやピッチャーなどに注いで提供される樽(ケグ)出しビールを指す言葉としても一般的に使われている。なお、ドラフトビールについても、日本では同規約にて生ビールと同義語として扱われている。

日本以外の各国における「生ビール・ドラフトビール」の定義はそれぞれ異なっている(後述)。

 

概要

日本において「生ビール」は、ビールの製造工程で「熱による処理(パスチャライゼーション)をしていないもの」すべてが該当する。そして製品パッケージに「生」「生ビール」「ドラフトビール」と表示し、「熱処理していない」旨(「非熱処理」等)を併記することになっている(ただし業務用の樽詰め製品は省略可)。また「熱処理していないこと」を理由に品質がよいと宣伝することも禁じられている。

1960年代までの日本では、「生ビール」とはお店で供される「樽出しビール」のことであった。当時市販されていた瓶詰・缶詰ビールは熱処理されていることが普通であったためであり、この呼び方は現在でも慣習的に続いている。

現在は、同じ銘柄であれば樽詰・瓶詰・缶詰ビールどれも中身は同一であり、瓶詰・缶詰製品が「生ビール」であれば樽詰製品も同様に「生ビール」である(ブラウマイスター等の一部銘柄を除く)。

 

歴史

1869年(明治2年)、横浜山手46番で居留地の外国人向けにビールの醸造が始まった。1870年(明治3年)、横浜山手123番(天沼)で継続的に一般人向けのビールの醸造・販売が始まった。当時としては最新鋭のパスチャライゼーション(低温殺菌法)を導入していた(この店が、後のキリンビールのルーツとなった)。当時は冷蔵庫が広く普及していなかったため、熱処理(加熱殺菌・火入れ)をして製品を出荷することが一般的だった。しかし、当時でも熱処理を行わないビールは、工場隣接のビアガーデンや、冷蔵庫を備えた店で飲むことができた。初期の生ビールとして有名なのは北海道開拓使・官営札幌麦酒醸造所(のちに民間に払い下げられてサッポロビールとなった)が1876年(明治9年)9月に発売した「冷製札幌ビール」である。しかし消費地への長時間の輸送中に、発酵が進んでコルク栓が抜けるなどの事故が多発し、短命に終わった。

1960年、アメリカ統治下の沖縄のオリオンビールが「びん詰め生ビール」を発売。生産地と消費地が近く、飲食店向けに出荷されてすぐに消費されていたので、問題は少なかったとされる。

1967年、サントリーが「純生」を発売。現在の規約に適合する最初の生ビールで、NASAが開発した「ミクロフィルター」(プラスチックやセラミック製の膜をつけた精密濾過装置)を導入し、無菌室で滅菌容器に詰めて密封するオートメーション技術を開発したことにより、「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」をはじめて大量生産した。

1968年、アサヒビールが「本生」を発売したが、これは酵母菌の除去は行っておらず「本当の生です。酵母が生きています。」というキャッチフレーズで工場の近くのみに瓶詰めで販売された。冷蔵保存が必須であり、しかも賞味期限は2週間と短かった。

この頃までは、「熱処理をせず、酵母菌の入った生ビール」が一般的な認識であったが、サントリーが「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」を発売したことにより、「酵母菌の有無」をめぐって『生ビール論争』が勃発した。「熱処理をしないビールはすべて生ビール」というサントリーの主張と、「酵母菌を取り除いたビールは生ビールではない」という他社の主張は平行線を辿った。また「純生」の商標を巡って『純生論争』が起きた(結果として特許庁はサントリーに『純生』の商標登録を認めた)。

1979年、公正取引委員会が「生ビール・ドラフトビール」の定義を「熱処理をしないビールのすべて」と公示し、生ビール論争はサントリーの主張が認められた形で終結した。

1987年3月、辛口生ビール「アサヒスーパードライ」が発売され、爆発的にヒットした。翌1988年に他社も一斉に類似品を発売したが(ドライ戦争)、スーパードライの躍進に拍車をかける結果となった。「生ビール№1アサヒスーパードライ」の宣伝コピーに煽られたキリンは、1996年キリンラガーの非熱処理化(生ビール化)を断行、ファンの不評を買い、1997年にキリンラガーはビールのトップブランドをスーパードライに明け渡した。

微生物管理技術と濾過技術の発達と普及により、生ビールの比率は年々増え、1977年には10%台、1987年には50%台、1993年には70%台となった。1996年のキリンラガーの生ビール化により、生ビールの比率は更に高まり、1996年3月には99%になった。冷蔵(チルド)輸送のシステムが進んだ2000年代以降では、無濾過・酵母菌入りの生ビールの比率も少しずつ増えている。

 

日本以外の生ビール

生ビール・ドラフトビールは国によって定義が異なっている(下図参照、○印は「生ビール」)。

 

熱処理の
有無
容器 日本 アメリカ オランダ・イタリア
スイス・ベルギー
イギリス・ドイツ
デンマーク
ニュージーランド
カナダ・メキシコ
× ×
瓶缶 × × × ×
瓶缶 × ×

 

なお、日本国外輸入ビールの「生ビール」については「輸入ビールの表示に関する公正競争規約」にて日本国産ビールと同様に「熱による処理(パスチャライゼーション)をしていないもの」と定義されている。

 

熱処理ビール

規約上生ビール以外が該当となる「熱処理ビール」は2008年現在の日本の大手4社のビールのうち、アサヒビールの「アサヒスタウト」、キリンビールの「クラシックラガー」、「キリン・ザ・ゴールド」、「秋味」(秋季限定販売)、「ブラウマイスター」(350ml缶・500ml缶のみ)、「ニッポンプレミアム」、サッポロビールの「サッポロラガー」のみである。なお、熱処理ビールの名称にラガーが付けられることが多いが、ラガービールとはもともと「(下面発酵酵母を使用した)貯蔵工程で熟成させたビール」(ビールの表示に関する公正競争規約・第4条)のことであり、熱処理の有無とは本来無関係である。現代では、ラガーは日本を含め世界の大ビールメーカーの主流方式であり、ビール生産量の大部分を占める。

 

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エール ビール (Ale)

エール(英: Ale)は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。

エールのほとんどは、ホップを使用して苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取り、ビールを保護する。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。

エールは、イギリス、アイルランド、ベルギー、ドイツ、カナダ東部の州、およびアメリカ合衆国の地ビールで一般的である。

 

概要

サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)という出芽酵母を用い、常温(20℃前後)で短い期間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すために、最終的に酵母が浮かび上面で層を作るために上面発酵と呼ばれる。

一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。 また、東洋より茶が入る以前のイギリスでは、ホップを用いないエールが水とならんで最も日常的に飲まれた飲料であったとみられる[1]。当時のイギリスの庶民にとってワインやサイダー(リンゴ酒)は日常の飲料ではなかった。

 

エールの歴史

ホップが15世紀にオランダからイングランドに伝わるまで、「エール」という名前はホップが加えられていない醸造酒のみに使われ、「ビール」はホップを加えての醸造を示していたが、この区別はもはや使われていない。

ホップは、一般に苦味を与えて甘味とのバランスを取り、防腐剤の役割を果たす。エールは、概してハーブと香辛料を混ぜたグルート (Gruit) をホップの代わりに麦汁で茹でて、苦味をつけていた。

エールは、中世に主食であるパンと一緒に飲む重要な飲み物であった。

「エール」という語は、古英語のealu から派生したといわれる。 ealu はインド・ヨーロッパ祖語の*alut-で、「魔術、魔法、所有、中毒」の意味を含む。

 

現代のエール

現代のエールは、使用する酵母の株と発酵温度で一般に定義される。エールは通常上面発酵で醸造されるが、フラーズ(Fullers)およびWeltonを含む多くのイギリスの醸造所では、上面発酵の特性が顕著でないエール酵母株を使用する。エールを区別する重要な要素は、発酵が高温であり、ラガーより早く発酵することである。

エールは、通常15〜24℃(60〜75°F)で発酵する。この温度で、酵母は大量のエステルおよび付随する風味と香りを生成し、結果として「フルーティー」な生成物となり、リンゴ、洋ナシ、パイナップル、バナナ、スモモ、またはプルーンに似た香りとなる。典型的なエールは、ラガーよりも甘味があり、コクがある。

エールとラガーの分類分けが困難なものもある。スチームビール (Steam beer) 、ケルシュ、および現在のBritish Golden Summer Beersはラガーとエールの両方の要素を使用する。バルティック・ポーターとビエール・ド・ギャルドは、ラガーとエールいずれかの手法または両方の組合わせで作られる。しかしながら、ラガーはエールよりすっきりとした切れのよい、軽い味わいである。

エールと分類されるビールは、主に大麦麦芽を使用するが、エールの醸造手法を行う白ビールは、小麦を使用する。

アメリカ合衆国の州、特に西部では、「エール」は発酵法や使用する酵母にかかわらず、「ビール」よりもアルコール度が強い穀物を発酵した飲み物であると、州法で定義されている。

多くの国では、アルコール飲料の種類、特にラガーとアルコポップ(果汁や香料を混ぜたアルコール飲料)が増えるにつれ、エールは人気を失った。

 

エールの種類

ペール・エール

ペール・エール (Pale ale) は、淡い色の大麦麦芽を使用して醸造する。伝統的な例はイギリスのパブの『ビター』 (Bitter (beer)) である。アルコール度数は3%から4%以上で、最高でバーレーワインの12%である。ホップの度合いも様々で、ほとんど気づかないレベルからダブル・インディア・ペール・エール(Double India Pale Ale)の例のように100IBU超まで幅広い。インディア・ペール・エール(en:India Pale Ale, IPA)は、当初はイギリスからアジアの植民地に運ぶ間腐敗を防ぐように、ホップを強めて濃い比重で醸造された。しかし、この用語は今日、「session bitter」またはスーパープレミアム・ペール・エールを示す。アンバー・エールは、やや濃いスタイルを示す北アメリカの用語であり、この名前はフランス語のambrée に由来するとされる。

 

ライト・エール

イングランドでは、ライト・エールは瓶詰めの基本的なビターである。スコットランドでは、『ライト』は比重が最も軽い樽詰めのビールを示し、色が濃いことが多い。いずれも『低カロリー』を示す語ではない。

 

レッド・エール

レッド・エールはアイルランド発祥のタイプである。麦芽に加え、焙煎した大麦のため僅かに赤い色となる。一般的にかなり低アルコール(一般に3.5%)であるが、輸出向けの強いバージョンも醸造されている。レッド・エールはイギリスのエールより苦味とホップの香りが弱く、麦芽とキャラメルの香りがする。

 

ブラウン・エール

詳細は「ブラウン・エール」を参照
 

ブラウン・エールは色の濃い大麦麦芽を使用する。イギリスのマイルド・エールとベルギーのオード・ブラインが例である。ホップが軽く、かなり口当たりのよい風味であり、ナッツの味がすることが多い。イングランド南部では、濃い茶色でアルコール度数は3〜3.5%であり非常に甘い。北部では赤茶色で4.5〜5%で甘みが少ない。イギリスのブラウン・エールは1900年代はじめに現れ、マンズ・ブラウンエールとニューキャッスル・ブラウンエールが最も知られている。1980年代前半に北アメリカの地ビールで、このスタイルが人気となった。ピーツ・ウィキッド・エール(en:Pete's Wicked Ale)が例であり、イングランドのオリジナルと同様だがかなりホップが効いている(ピーツ・ウィキッド・エールは2000-2001年醸造シーズンにホップの減量、チョコレート・モルト不使用、およびカラメル・モルトの増量という製法変更を行ったため、それ以前とはかなり異なる味わいとなっている)。

 

ダーク・エール

詳細は「スタウト」、「ポーター (ビール)」をそれぞれ参照

ダーク・エールは、濃く焙煎した大麦麦芽を使用して醸造する。ポーターはロンドンのスタイルであり衰退していったが、近年特に北アメリカのシエラ・ネバダ等で復活した。ポーターの色は茶色から黒まで幅広く、アルコール度数の強いものは「スタウト・ポーター」また「スタウト」として知られている。イングランドでは様々なスタウトが醸造された。アルコール度数3.7%で醸造され乳糖が 加えられたマッキソンに代表される甘いスタウトから、最大アルコール度数10%の輸出向けの度数が強いスタウトまで幅広い。アイルランドでは、ギネスのように甘くないスタウトが人気となった。「インペリアル・スタウト」または「インペリアル・ロシアン・スタウト」は同様に「強い」8〜10%のスタイルで、始めは冬に暖めるためにロシア宮殿に輸出されていた。

 

スコッチ・エール

スコットランド産のエールは一般に麦芽が効いている。スコットランドではあらゆる種類のエールが作られているが、「スコッチ・エール」はモルトの効いた、色の濃いビールとして世界的に使われている。麦芽は僅かに焙煎、または(ウィスキーのように)燻煙され、タフィーの風味付けがされる。

 

オールド・エール

イングランドのオールド・エール (Old ale) は度数の強いビールで、伝統的に約1年間貯蔵し、鋭く酸味の効いた風味を与える。この語は現在、やや強めのダーク・ビールを示し、伝統的なオールド・エールと同様に扱われている。オーストラリアでは区別することなく、ダーク・ビールの一般的な名前として使われている。ベルギーのオード・ブラインは伝統的なイギリスのオールド・エールと似ている。

 

他のエール

ベルギー・エール

詳細は「ベルギービール」を参照

ベルギーでは様々な特産のエールが生産され、簡単に分類することは困難である。多種の色の薄いエールの生産に加え、全てのトラピストビールとアビィビールのほとんどがエールである。ベルギー・エールの多くはアルコール度数が高いが、蔗糖を多く含むため軽やかで 、基本的に自然な風味を保ちアルコール度数を高めている。

トラピストビールは修道士の直轄で醸造される。世界中の171のトラピスト修道院のうち7箇所のみがビールを醸造し、その6つがベルギーにあり、もう1箇所はオランダにある。アビィビールは民間醸造所が修道院の名を使用して醸造するが、存在しない修道院も多く、名前を醸造所に認可する場合もある。

 

ジャーマン・エール

詳細は「ケルシュ」、「アルトビール」、「白ビール#ヴァイツェン」をそれぞれ参照

ジャーマンエールは、比較的低温で発酵する傾向があり、麦汁生成の相違によりイギリスやベルギーのエールよりコクがある。伝統的なドイツの麦芽糖化手法により多くのオリゴ糖が生成され、ビールのボディーを生成する。ケルンのペール・エール、ケルシュとアルトビール(デュッセルドルフが有名であるがドイツ西部の他の地域でも生産される)が最も知られている。ヘーフェヴァイツェンやベルリナー・ヴァイス (Berliner Weisse) といった小麦ビールは製法はエールであるが、異なる風味を持つ。特にヘーフェヴァイツェンはバナナに似たエステルの風味が特徴である。

 

クリーム・エール

クリーム・エールはアメリカンスタイル・ラガーと関連する。一般に軽く爽やかな風味に醸造され、淡い黄色から淡い金色である。ホップと麦芽の風味は通常抑えられるが、幾つかの醸造所はより積極的な特徴を与える。ジェネシー・クリームエールとリトルキング・クリームエールが例である。クリーム・エールは上面発酵であるが、一次発酵が完了した後、通常冷蔵保存または貯蔵期間を持つ。これによりフルーティーなエステルを減らし、爽やかな風味をビールに与える。ある例では冷蔵保存段階でラガー酵母が加えられ、ラガービールとブレンドされることさえある。ボディと風味を軽くするため、トウモロコシ粉や米などが加えられるが、麦芽100%の例もある。

 

エールに属するスタイル

  • アルトビール(Alt Bier):デュッセルドルフやミュンスターで作られている苦味の強いもの
  • アンバー・エール(Amber Ale)
  • インディア・ペール・エール(India Pale Ale)
  • ウィート(Wheat):ヴァイツェンのアメリカ版
  • ヴァイツェン(Weizen):バイエルン地方で作られる炭酸含有量が多いもの。少し白みがかった金色で、甘い独特のフルーティーな香りがする。
  • ケルシュ:淡黄色でドイツのケルン周辺で作られる
  • スタウト(Stout)
  • ダーク・エール(Dark Ale)
  • バーレーワイン(Barley Wine):大麦(Barley)で作ったワインという意味でアルコール度数が高いエール
  • ブラウン・エール(Brown Ale)
  • ベルジャンスタイルホワイト
  • ペール・エール(Pale Ale)
  • ポーター (Porter):イギリス原産。黒色、荷物運びのポーターに人気なのでこの名が付いた。

 

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